Haagse mie smaakt anders dan die uit China

Geen Aziatisch restaurant kan zonder mie. De mie in Chinatown Den Haag komt vaak gewoon uit Den Haag, van fabriek San Kong in het Forepark.

Yin Lau (34) is manager van de miefabriek en zal hem binnen een paar jaar van zijn vader overnemen. Vader en moeder Lau  kwamen als politiek vluchteling naar Nederland. Van 1983 tot 1989 runden ze toko Cheung Kong  in de Wagenstraat en van 1989 tot 1993 restaurant Hung Wang in dezelfde straat, nu beter bekend als Kee Lung Palace.

San Kong (Kantonees voor ‘nieuwe rivier’) openden ze eveneens in 1989, toen nog in Rijswijk, later aan de rand van Den Haag op bedrijventerrein Forepark.  San Kong levert door heel Nederland en daarbuiten verschillende soorten verse of gedroogde noodles en dumplingvellen. Op producten naar Ierland, Engeland, België, Finland en Frankrijk prijkt een oer-Hollandse molen, zodat de klanten kunnen zien dat het echte Chinese mie uit Nederland is.

Harde tarwekorrel

Haagse mie smaakt anders dan die uit China. De ingrediënten – tarwemeel, water, zout, ei en kaliumcarbonaat – zijn natuurproducten en dus afhankelijk van weersomstandigheden. Yin: ‘Het product is aangepast aan de omgeving.’ Daarom gebruikt San Kong tarwemeel van Meneba, die in Rotterdam geproduceerd wordt van tarwe uit Noord-Amerika. ‘Je hebt een harde tarwekorrel nodig. Eerst gebruikten we die uit Duitsland, maar door de klimaatverandering werd die te zacht.’

Een ander verschil met mie uit China wordt veroorzaakt door verschil in wetgeving. ‘In Azië gebruiken ze eendeneieren. Dat is hier verboden. En ze voegen daar kleur- en smaakstoffen toe die hier niet zijn toegestaan.’ Import is zelfs verboden, maar volgens Yin zijn de producten hier toch wel te krijgen.

Bij mie is het belangrijk dat je het  ‘comfortabel kunt kauwen’. En het mag niet te zwaar op de maag vallen ‘zodat je meer gaat eten’. ‘Restaurants die onze mie gingen gebruiken, verkochten zelfs meer noodles’, grijnst Yin. ‘Maar het ligt ook aan de kok. Die moet het zelf willen gebruiken, dus moet het makkelijk te koken of te wokken zijn.’

Lange mie voor een lang leven

Hij weet uit ervaring dat Aziatische koks erg merkvast kunnen zijn. ‘Iemand die al dertig jaar met het ene merk kookt, gaat echt niet ineens overstappen op een ander, ook al is het misschien beter.’ En uiteraard heeft mie ook een symbolische waarde. ‘Klanten vragen wel eens waarom de onze zo lang is. Simpel: lange mie staat voor een lang leven.’

De Haags-Chinese producten zijn door heel Chinatown te vinden. Yin: ‘We leveren vooral aan groothandels, maar ook aan veel horeca.’ Hij mag alle Kantonese restaurants tot zijn klanten rekenen: Kee Lun Palace en Harvest in de Wagenstraat, Dim Sum Palace aan de Gedempte Burgwal,  Ming  Dynasty aan het Spui. Fat Kee heeft een eigen mie-machine.

In de Nam Wah Hong Supermarkt aan de Gedempte Burgwal  zijn honderden soorten mie te vinden uit alle windstreken. Er is een heel pad gevuld met verschillend gekleurde pakjes droge noodles en een enorme vriezer is ook nog eens voor de helft gevuld met pakjes mie en wontonvellen. Bij de collega supermarkten is het al niet veel anders. Waarom zoveel soorten? Yin: ‘Vergelijk het met brood. Zoveel mensen, zoveel smaken. Ieder heeft zijn eigen favoriet.

 

 

Circa:
Nee

Tags

Reageren

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Aantal stemmen: 0